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春兰不由赞道:“这天花菜包子果然好吃,我看姐姐放了不少香油,吃起来却清鲜不腻,怪不得朝廷要把它列为贡品呢。”
沈琼英笑道:“天花菜作为菌类,要重油相配口感才不干涩,也最能激它本身的香气。”
春兰笑道:“怪不得姐姐当初做酱烧天花菜,也放了许多油呢。”
谈笑间二人已经将包子吃完,又开始喝粥,糖醋瓜入口又脆又甜,还带着几分辛辣,十分开胃解腻,送粥最为相宜,不大一会儿功夫,半碗粥便下了肚。这一天忙忙碌碌,现在终于填饱了肚子,沈琼英觉得很满足,浑身都暖洋洋的,连心情也变得不那么郁闷了。
果然这世间还是美食最温暖人心呀!沈琼英很感谢母亲谢小鸾当初教她厨艺,不仅给了她谋生的手段,也给了她面对困境的勇气与慰藉。她此时一遍一遍提醒自己,尽管命运多舛,她也靠自己一步步走到今天,今后也会自己一个人过得很好。只要走出当前的困境,便又是的开始了。
第24章炸沙鸡+烩三事+鸡汁冷拌海……
这年十一月初三是蒋御史母亲的八十寿辰,是日在府内大摆筵席,因府内的厨子忙不过来,特请了沈琼英、悦宾楼的主厨尹弘和一众厨役来帮忙。
尹弘与沈琼英商议午宴的菜单:“依祖制,御史不许食鹅,主菜要上什么才好?”
鹅在国朝的地位尊崇无比,若一桌上等宴席没了鹅肉,总觉得缺了点什么,沈琼英略一思索笑道:“我看厨下有宰杀的沙鸡,主菜便是沙鸡好了。”
“好。”尹弘当即表示赞成。沙鸡在金陵亦是稀罕物,售价颇昂。原出自太原、大同境山中,大如鸽鹑,肉质细腻鲜美,用来做寿宴的主菜,亦很说的过去了。
尹弘笑道:“八十寿宴本就难得,蒋御史又是有身份的人,海参、鲍鱼总是不可或缺的。不然做一道烩三事吧?”
沈琼英笑道:“好,还可以用海参做一道凉菜,宾客吃腻了肥鲜之物后,倒可以爽口解腻。”
尹正好奇问道:“海参还可以做成凉菜吗?这倒是我孤陋寡闻了。”
沈琼英解释道:“可将海参切成丁,加芥末、黄瓜丁、鸡丝、鸡汁冷拌,风味绝佳。”
尹弘亦是知味之人,不由大感佩服,怪不得沈琼英即使身涉嫌疑,醉仙楼依旧屹立不倒,她果然是有真本事的。
主菜已定,沈琼英又问:“总得有一道汤菜吧,做什么好呢?”
尹弘笑道:“便是蛤蜊豆腐汤吧,蒋府的厨子为了这几日的寿宴,特地采买了一批蛤蜊,这东西本就要吃个鲜,时间稍长便腐坏了。”
二人又商议冬笋烧香簟,芙蓉豆腐、火肉煨黄芽菜等配菜,午宴的菜单便定下来了。接下来便开始忙碌的备菜。
主菜是由沈琼英掌勺的。时下烹饪沙鸡多为卤制,将沙鸡用盐、酒腌制一会儿后,投入卤水内,加葱、姜、桂皮等材料煮熟即可。沈琼英这次却别出心裁,想要将沙鸡下锅油炸。
沈琼英将刚宰杀的杀鸡清洗干净,去除内脏后加盐、胡椒、葱、姜、料酒腌制,最后放入搅拌好的鸡蛋液内滚一下。起锅烧热倒入素油,待到油温八成热,下入沙鸡,反复炸两次,直到沙鸡表皮金黄,便可以装盘了,搭配沙鸡的蘸料,沈琼英选择了花椒盐和梅子酱两种,吃起来有不同的风味。
那一厢尹弘在准备今天的重头菜——烩三事。海参、鲍鱼本是无味之物,需要用肥鸡吊味方能鲜美。尹弘先将肥鸡去除内脏整治好了,再将猪蹄筋、鱼翅一起上锅蒸熟,将鲍鱼用酒煮软。这些食材全都处理好后,将它们一起倒入砂锅中,加入葱段、适量清水小火熬至汤汁变浓,再放少许盐调味,这道烩三事变做好了。
接下来,在沈琼英、尹弘的调配下,鸡汁冷拌海参、冬笋烧香簟,芙蓉豆腐、火肉煨黄芽菜、蛤蜊豆腐汤等配菜也相继出锅,便只待管家一声令下便可上菜了。
蒋府今天来的宾客很多,恐筵宴安排不开,便在内外花厅两处开宴。外花厅摆了十五桌宴席,专请官客,内花厅摆了十桌宴席专请堂客。
顾希言、韩沐二人也在受邀之列,他们在外花厅东面上的桌前坐定,各样菜色便如流水般上来。却见主人蒋御史起身举杯招呼道:“今日是家母八十寿辰,蒙众位赏脸来参加。菜色粗陋,实在不成敬意,不过这酒是御赐的秋露白,十分应景,大家一定要满饮此杯。”
韩沐在一旁腹诽,若这样的菜色算是粗陋,那金陵的其他宴席就更不堪入目了,他随着众人起身,一起饮毕杯中酒贺寿,御赐的秋露白果然不同凡响,口感香柔,清醇甘冽,令人回味无穷。
韩沐坐下后,低声对一旁的顾希言道:“蒋御史这次设宴可是下了血本的。我听说他特地请了醉仙楼的沈掌柜和悦宾楼的尹大厨掌厨。二人皆是金陵名厨,能请得动他二人,没有几十两银子是下不来的。”
韩沐嘴上说着,手上也不停,手边那一碟鸡汁冷拌海参卖相很好,碧色的黄瓜丁、黑色的海参丁和淡黄的鸡丝搭配在一起十分悦目,他忍不住舀了一勺品尝。黄瓜脆脆的、海参鲜美弹牙,鸡丝回味隽永,配上稍稍呛鼻的芥末,清凉又爽口,是一道很好的开胃菜。
韩沐好奇笑道:“也不知这道鸡汁冷拌海参是沈掌柜做的呢,还是尹大厨做的。”
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