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这还不算最尴尬的,等他们逛了一会儿月上中天,两边河房里住家的女郎一起卷了湘帘,穿了纱衣服,头上簪上各式鲜花来招揽客人,房河里龙涎香的气味散出,熏得人头脑晕,还有那十六楼官妓,也个个妆昡服出来迎客。
沈琼英、沈均益年纪轻,那里见过这种场面,一时间既兴奋又好奇,沈琼英还拉着顾希言的手问:“顾哥哥,这些姐姐好漂亮呀,她们是做什么的?”
顾希言简直没法回答,又过了一会儿,借口头疼,早早便带他们回家了。
果然年少无知都要付出代价的,一晃十多年过去了。面对顾希言意味深长的笑容,沈琼英不知不觉红了脸,忙转移话题对韩沐道:“我看船上各样食材都准备齐全了,韩治中是想让我下厨做午餐吗?”
韩沐起身连连拱手道:“虽有此意,只是不敢冒昧相求,不知沈掌柜肯不肯赏脸?”
叶芜见韩沐一脸郑重像是邀请名角一般,忍不住笑道:“我看韩治中是蓄谋已久吧。好了好了,就别假客气了,沈妹妹主厨。我给她打下手好了。”
韩沐随即亦向叶芜拱手:“有劳有劳。”
沈琼英、叶芜二人来到走舱后部一看,现除了风炉外,做饭用的锅铲碗碟调料一应俱全。
仔细清点食材也十分丰富,有银鱼、干贝、活虾,香干、金华火腿、五花肉、鸡肉、鸡蛋,蒌蒿与莼菜正当季,也被韩沐带上船来,另外还有一大坛绍兴酒。
叶芜笑道:“韩治中还真是有心,这些食材正好够我们做一桌船菜了。蒌蒿炒香干,银鱼炒饭,倒也是春天的珍味。”
沈琼英笑道:“正是,再做一道红煨肉,一道腐乳炝白虾,一道桂花干贝,配上一碗莼菜汤,四个人吃也就尽够了。”
说话间,沈琼英已经开始做比较费功夫的红煨肉。将五花肉洗净切成块,稍微炒制片刻待肉断生,放入砂锅内,倒入绍兴酒,加少许葱姜盐小火慢煨。
一旁的叶芜好奇问道:“沈妹妹做红煨肉不用加水吗?”
沈琼英解释道:“做红煨肉要杜绝水气,肉质才会香醇,而且中间一定要少掀锅盖,否则油香挥,味道也会大打折扣。”
“那么,这红煨肉究竟多长时间才能做好呢?”叶芜随口问道。
“大概三炷香的时间吧。”沈琼英笑道:“早起锅肉色会黄,晚起锅肉色会紫,瘦肉吃起来也会很硬,唯有不早不晚恰到好处,煮出的肉才能色如琥珀,软烂适口。”
在等待猪肉煨熟的时间里,沈琼英着手准备下一道菜——桂花干贝。干贝洗净后加入清水上笼屉蒸半个多时辰,取出压碎后,再将鸡胸肉剁成泥,兑入蒸干贝剩下的鲜汤,打入鸡蛋、加入干贝碎末搅拌均匀,最后再放少许盐。
糊料准备就绪后,沈琼英起锅烧热,倒入适量素油,待油温七八成热时,将糊料倒入,用锅铲不断翻炒,待鸡蛋凝结成碎块时,撒入少许香葱,便可盛出装盘了。
剩下这几样菜就相对简单了,将洗净的活虾浸在绍兴酒中,待虾子微醉,立即取出放到由腐乳汁、香醋、姜末、葱花组成的料汁中,稍微搅拌后闷一会,一道应季的腐乳炝活虾便做好了。
采摘下来的蒌蒿还带着水气,洗净后切断,下油锅与香干一起素炒,便是金陵人春季餐桌常见的蒌蒿炒香干了。
银鱼是太湖“三白”中的珍品,鲜的银鱼通体洁白,形如玉簪,在水光中闪烁着银子般的光泽。沈琼英将鸡蛋打散,银鱼处理干净后混在一起,起锅烧热加少许素油,随即将混有银鱼蛋液倒入,待蛋液还未成型时,下白米饭和葱花快翻炒,直到金黄的蛋液包裹了每一粒米,散出浓郁的香味,银鱼炒饭便做好了。
万事俱备,只差最后的莼菜汤了。沈琼英将金华火腿蒸软后切成细丝,再取一个鸡蛋去黄只保留蛋清。起锅加入清水煮沸后,先将莼菜放入焯一下捞出倒入汤碗中,再将火腿丝倒入沸水内稍煮,加入蛋清,勾一点芡,淋一点香油,放入少许盐调味,最后倒入盛有莼菜的汤碗中即可。
当一道道色香味俱全的船菜摆在前舱的食案上时,很快便吸引了众人的目光。
韩沐望向琳琅满目的菜肴,一时间有些拿不定主意先吃那一道。顾希言却毫不犹豫地夹了一块红煨肉,色如琥珀,晶莹透亮,还散出浓郁的肉香与酒香,看上去味道绝对错不了。
都说是紧火粥、慢火肉,这道红煨肉果然没让他失望。因为火候把握精准,入口软烂酥香,肥的部分吃起来完全不油腻、几乎入口即化,而瘦的部分一点也不柴,反而特别油润香甜。这道菜让猪肉的香醇挥到了极致,是沈琼英逢年过节的保留菜色,自小沈琼英做红煨肉,顾希言都能多吃一碗饭。
韩沐思前想后,决定先尝试腐乳炝活虾,掀开碗盖,鲜虾个个晶莹剔透,绍兴酒的香气直往鼻子里钻。取一只活虾放入口中咀嚼,第一反应就是太鲜了,虾肉脆嫩清甜,似乎还带着江水的灵气,再细细品来,清爽口的酒香渐渐蜕变成一种混合着甜、酸、咸的鲜香,连虾壳都变得很软,每一口都是无上的享受。
韩沐不由感慨道:“这道炝虾真是鲜啊,和油爆虾相比,我倒是更中意这种清爽的做法。”
沈琼英笑道:“鲜的食材最适合用活炝、白煮、清蒸的方式来烹饪,只需加少许葱姜盐来调味就很好吃了。如果加大量调料油烹,反而会喧宾夺主。”
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