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☆、第四十五章：“和谐”之道

卓亦忱做了个“嘘”的手势，示意先听着。

只见邵老把目光转向李肃，“李师傅，你的刀法之精湛可谓神乎其技，我活到六十多岁，确是从未见过切得这么细的干丝。不过老朽想问问你，你为什么要把干丝切得如此细？”

李肃回答：“豆腐本是不易入味之品，干丝切得越细，烹饪时越易于着味。”

邵老又问：“你还在汤里头加了少许胡椒粉，也是为了着味？”

“是的。”为了不破坏原本的鲜味，李肃只敢加指甲盖那么多的胡椒粉，但还是被一下子就试出来了。

邵老点点头，继续道，“九丝珍品其实有两种做法。第一种做法叫做‘烫九丝’，这不是汤而是一道凉菜，干丝在锅里焯过，随后便拌入黄酒、香油、淮盐、姜丝、虾仁等配料直接食用。‘烫九丝’吃的是豆干本味，因此焯水时间越短越好。自然，这干丝也是切得越细越好。第二种做法就是今日你们比试的‘九丝细缕汤’。豆腐干自身滋味很薄淡，若是制成凉菜，清爽怡口，自是上品。但要作为御宴的大菜，那可远远不够。因而‘九丝汤’并不讲究豆腐干的本味。这道菜的关键，是借用滋味鲜醇的老鸡汤，将多种辅料的鲜香通过烹煮融到干丝中去。烹理曰，‘有味使之出，无味使之入’。‘九丝汤’要的就是‘入味’。干丝切得越细，越易入味，这个道理确实如此。”

这番话说得深入浅出，通俗易懂，就连赵菡这样的外行也听得连连点头，只是在场的众人更疑惑：如果是这样，那这次比试的获胜方，更应该是择材和刀功都更加精湛的李肃吗？

邵老停顿片刻，待众人有所思考之后，这才把话语切向正题：“卓公子的刀功虽稍逊，但那道汤却是入味入得最好的。各种辅料的鲜香已完全渗入到干丝中，吃来异常美味；相较之下，其他人做出的干丝，虽切得细，但辅料的鲜香并未彻底渗入，终究是逊了一筹。诚然，胡椒粉可吸味，但胡椒粒只是沾于干丝表面，那鲜味终究只是浮于表面。”

底下一众刀客略微沉默了。

“卓公子的汤最为入味？老朽觉得，那大概是我在品尝其他人的汤时，他的汤在砂锅里多焖了足足半柱香的时间，这才揭盖装盘，因此自能入味更透。”

众人立刻回想起刚才的情形，当时李肃让邵老先尝尝年轻晚辈的，但卓亦忱客气地推拒了。原来是留了一手啊！怪不得他说“我这儿还差了一点”，敢情就是指入味！李肃作为顶尖名厨，比试的也都是刀客中的佼佼者，他们一心专注于最终结果，却未曾留意到这个细枝末节的尽善。

照此看来，此次失利之责是要归咎于负责烹煮的主厨头上，被无辜牵连的二刀心下都有些不舒服。尤其是一些脾气不好的二刀更是斜斜地看了自个主厨一眼，不满地埋怨道：“身为头刀，在火候的掌控上竟忘了这一点，什么名厨，想来也不过如此！”

主厨们只得赔着笑脸，颇感尴尬惭愧。

听闻此番指责言论，卓昀指着那些个二刀，不可理喻地摇摇头，“你们当真以为这是主厨之责？如果李肃也在最后多焖上半柱香功夫，的确能入味，但那时候这份干丝恐怕连夹都夹不起来，全都煮烂了。是你们让主厨选用质地最嫩的方干，又让他们将干丝切得极致纤细。李肃还能将这样的细丝煮得不烂不腻、恰到好处，这种火候上的功夫岂是你们能及的？”

卓昀说话向来不太客气，不像邵老那般循循善诱，他是一针见血直戳痛脚。

邵老笑着缓解气氛，顺着卓昀的话继续解释，“九丝汤能否极致入味，取决于两点：一是干丝是否切得够细，二是烹煮的时间是否够长。但这两点却又互相矛盾。干丝切得细，烹煮时间便不能太长；想延长烹煮时间，干丝便不能太细，这两者互相制约，其中却必会有一个最佳之态，而这一点又同择材的方干本身有关系。因此这道菜，虽对选料、刀功和火候都有极高的要求，但更重要的却是整体上的恰当掌握，绝非在每一个环节都做到极致这么简单。厨艺技理曰，‘五味调和’，跟这个理儿是一样的。”

李肃苦笑了一下：“如此说来，我们的确是输给卓公子。输的倒不是技不如人，而是急功近利，身为厨子，竟将最根本的‘五味调和之道’忘得一干二净。”

一直不曾开口的卓亦忱在众人殷切目光的注视下，总得出来说点什么，他露出一个清淡的微笑，“烹饪的每个环节组合起来，应该是一个不可分割的整体。身为厨师，在最初选料时，就应当想好后续的刀法、辅料、火候该是什么样。这也就是邵老和李师傅所说的，‘调和之道’。”

不光是台上的刀客，底下的看客也是频频点头，受益匪浅。其实，不少刀客都对自己的厨艺颇为自负，认为凭借精湛的刀功或是神乎其技的火候掌控，便可以轻而易举在厨界中赢得顶尖之席，如今才知道这种想法是多么可笑，这烹饪技理的学问，绝非一叶障目急功近利者所能吃透。

众人原以为名贯京城的大厨李肃胜券在握，没想到经过一番较量置理，形势急转直下，且输赢公平公正，让人心服口服。

邵老捋着胡子畅快大笑，对在场的众人说道：“此番比试，精彩绝伦，高下虽已分，但未得头筹并非技不如人，在老朽看来，诸位个个都是顶尖刀客！我邵伯韫悉究烹饪技理已有几十年，深知这世间万事，说起来容易，但做起来难啊！古语说得好，无欲则刚。技艺再高，咱也不能舍本逐末啊！好了，老朽的话就到这。天一阁为答谢诸位赏光，宴请的美味珍馐还请同赏。”

语毕，一排明妍的侍女自后厨走来，她们手中都端着一道精致的菜品。

擂台上的案几被当成桌子拼起来，美味佳肴摆在上面，自成一派和乐的“百家宴”。

邵伯韫抱拳道，“天一阁已备好请柬，想邀请在场的诸位和京城几大名楼的老板于初八那日晚，同聚灵境湖，画舫游赏。天一阁做东，名厨上阵，算是提前给诸位恭贺的新年宴！”

“好好好！”众人已然忘却比试时的紧张焦灼，如今只余下喧闹和庆贺，他们纷纷拍手喝彩，“到时候一定去捧场！”

赵菡头一次见这种大场合，心中难免激动，她高兴地立刻上前，挤进人群里面跟着凑热闹。

如今正是最热闹最欢腾的时刻，卓昀走到哥哥身边，一手牵住他，将人从台上拉下来，然后直接带走了。没人注意到他们俩人已经悄无声息地离场。

邵伯韫对伙计说，“去把卓公子请来，宫里的御膳主管在里头候着见他。”